В последнее время такой продукт, как мраморная говядина у всех на слуху. Давайте разберемся, что это такое, чем она отличается от обычной, и где ее можно купить.
Какая говядина считается мраморной?
Мраморное мясо получают из бычков специальных пород, таких как Ангус, Вагю, Герефордская и других. Их выращивают на смешанном (травяном и зерновом) откорме. Это способствует появлению по периметру мясных волокон тонкой жировой сеточки. Такое мясо в разрезе напоминает камень мрамор. Важно отметить, что сеточка должна быть именно внутри мясного кусочка. Часть жира сбоку еще не делает стейк мраморным.
Стейки из мраморного мяса относятся к категории премиальных продуктов и высоко ценятся гурманами. В процессе приготовления жировая прослойка тает, предоставляя мясу удивительный аромат и сочность.
Мраморная говядина проходит процесс созревания в специальных камерах с определенной температурой и влажностью воздуха. Мясо созревает там несколько недель. За это время его молекулы частично разрушаются, мышечные волокна становятся нежными и более изысканными. А вкус ярче.
Из каких частей туши получают мраморные стейки?
Не любой мясной кусок заслуживает звания мраморного. Как правило, к таким относят куски из спинной части туши. Их мышцы меньше задействуются во время физической активности животного и еще при жизни бычка накапливают жир. Такое мясо не требует маринования.
Существует классификация мраморности говядины. Выделяют три категории:
- Прайм (наиболее мраморное мясо, элитные стейки, которые готовят в том числе и в лучших ресторанах Киева и продают по более высокой цене)
- Чойз (самая популярная и распространенная степень мраморности)
- Селект (более бюджетный вариант с менее выраженной, но все же присутствующей прослойкой)
Все стейки в пределах этих категорий получают только из мяса молодых бычков.
Главные преимущества и особенности мраморной говядины
Мраморная говядина это премиальный продукт, для получения которого выращивают специальные породы бычков. К тому же, мясо проходит процесс выдержки. Это главное отличие от парной говядины, которая обычно продается на рынках и в супермаркетах. Чаще всего, это мясо молочных пород коров, которые, в силу возраста больше не могут давать установленную норму молока.
Обычное мясо поступает в продажу в течение нескольких часов после убоя животного. В этот период оно замерзает, затвердевает, а потому подходит максимум для тушения. Из парной говядины никогда не выйдет сочный и вкусный стейк.
Еще несколько лет назад в Украине продавалось только импортное мясо. И стоило оно очень дорого. Теперь, когда культура потребления стейков стала активно развиваться, в Украине появились фермы, занимающиеся выращиванием бычков мясных пород. Отечественное мясо не уступает по качеству импортному, а вот стоит гораздо дешевле.