Хлеб – как солнце, говорят гуцулы, которые всегда особенно почитали мастеров выпечки обрядовых хлебов.
Ну а когда мы говорим “Хлеб – всему голова”, то в первую очередь имеем в виду не дрожжи или закваску, а основной “строительный” материал – муку. Сейчас домашняя выпечка перестала быть чем-то уникальным. Более того, она значительно помолодела: если раньше обычно в семье тестом занималась только бабушка, то сейчас выпечкой тортов, печенья и даже домашнего хлеба все чаще увлекаются молодые хозяйки. К счастью, торговые сети радуют огромным выбором продуктов для домашней выпечки: муку сейчас можно купить и различных сортов и разного помола.
Муку высшего сорта делают из мягких сортов пшеницы, которая вначале попадает на цепной скребковый транспортер, а затем проходит через зерновой сепаратор, чтобы избавиться от ненужных примесей. Эта мука имеет белый цвет и высокие хлебопекарные свойства: пригодна для приготовления дрожжевого, заварного, слоеного, бисквитного и песочного теста. Именно пшеничная мука высшего сорта считается лучшей для применения в кулинарии.
Перед приготовлением теста любую муку нужно просеять. Даже если вы уверены, что мука чистая, ее необходимо обогатить воздухом. Хранить муку лучше в бумажных мешочках или мешочках из ткани. Нельзя допускать слеживания муки во влажных помещениях – тогда она становится непригодной к использованию.
Теперь опять вернемся к гуцулам, и расскажем вам несколько интересных фактов о том, какой хлеб пекли наши предки и какую муку для этого использовали. В XIX веке гуцулы пекли пресный хлеб из овсяной муки и кукурузной. Уже в начале XX века овсяный хлеб практически полностью выходит из употребления, и на смену ему приходит кукурузный. Тесто для него замешивали в деревянном корыте, добавляли в муку соль, воду, иногда – молоко. Типичным для карпатских сел явлением было добавление в хлебное тесто вареного картофеля – как следствие постоянной нехватки зерновых и отсутствия мест для их хранения в больших количествах, для чего сейчас используются силоса для хранения зерна Украина, в которых любое зерно можно хранить длительное время.
Хлеб из заквашенного теста (ржаного, кукурузного, ячменного) в гуцульских селах пекли редко. Способ выпекания его был такой же, как и по всей Украине. Кукурузные хлеба были низкие, похожие на коржи, потому что тесто высоко не подходило. Ржаного хлеба пекли мало, особенно бедные крестьяне (иногда два раза в год). Хлеб исключительно из муки даже состоятельные гуцулы пекли очень редко, чаще всего подмешивали в хлебное тесто, кроме картофеля, бобы, фасоль, а в голодные годы – брюкву, березовую кору, растолченные и размолотые кукурузные початки. Хлеб с примесью кукурузных початков плохо переваривался и часто вызывал заболевания желудка.
Из заквашенного теста выпекали на завтрак круглые лепешки – “паленицы”, которые ели с молоком, в воскресенье и праздничные дни – пироги (“кныши”), начиняли их брынзой, сыром или творогом с картофелем, квашеной капустой , ели с молоком и молочными продуктами.
Тесто для ежедневного пресного хлеба месили в деревянном долбленом корыте, а заквашенное тесто растворяли в кадках бондарской работы, которые назывались общеславянским термином “дижа”, “бочка”. Форма бочки была идентичной у многих славянских народов, белорусов, поляков.
Реже в гуцульских селах пекли “корж”. Но сейчас это печенье претерпело определенные изменения, стало вкуснее. Его готовят по-прежнему из кукурузной муки, но замешивают тесто на кислом молоке и яйцах. В современном гуцульском питании стало меньше лепешек из картофеля и кукурузной муки.
По древнему обычаю хлеб-соль подносили дорогим гостям в знак уважения. Этот обычай сохранился и поныне. Выпекание обрядового хлеба – это вообще особая магия.
“Держись, хлебец, ты наш насущный, мы без тебя – ни к столу, ни к порогу. Чтобы ты всегда был на столе”.