Вертута з бринзою та зеленню: рецепт молдовської класики з особливим способом формування

Вертута — традиційна молдовська випічка з дуже тонкого витяжного тіста, яке наповнюють сиром, капустою, картоплею, гарбузом, яблуками або іншими начинками. Головна особливість страви — тісто розтягують майже до прозорості, після чого згортають у довгий рулет і формують спіраллю, пише Plitkar.

Для домашньої версії добре підходить начинка з кисломолочного сиру та бринзи із зеленню. Вона виходить достатньо соковитою, але не розмочує тісто. А щоб вертута отримала виразні хрусткі шари, перед згортанням тонко розтягнуте тісто варто змастити олією або розтопленим вершковим маслом.

Інгредієнти для молдовської вертути

Для тіста:

• 400 г пшеничного борошна;
• 200–220 мл теплої води;
• 2 столові ложки олії;
• 1 чайна ложка оцту;
• ½ чайної ложки солі;
• 1–2 столові ложки олії для роботи з тістом.

Для начинки:

• 300 г кисломолочного сиру;
• 150 г бринзи;
• 1 яйце;
• невеликий пучок кропу;
• невеликий пучок зеленої цибулі;
• чорний мелений перець за смаком;
• сіль за потреби.

Додатково:

• 40–50 г вершкового масла або 3 столові ложки олії;
• 1 яйце для змащування;
• кунжут за бажанням.

Як приготувати тісто для вертути

1. Просійте борошно у велику миску та змішайте із сіллю.
2. У теплу воду додайте олію та оцет. Оцет допомагає зробити тісто більш еластичним, тому його буде легше розтягнути тонким шаром.
3. Поступово вливайте воду в борошно, одночасно замішуючи тісто ложкою, а потім руками.
4. Вимішуйте приблизно 8–10 хвилин. Готове тісто повинно стати гладким, м’яким та еластичним, але не липнути до рук.
5. Сформуйте кулю, злегка змастіть її олією та накрийте мискою або харчовою плівкою.
6. Залиште тісто відпочивати щонайменше на 30–40 хвилин. Цей етап особливо важливий: після відпочинку клейковина розслабиться, і тісто можна буде розтягнути майже до прозорості, не розриваючи його.

Як зробити сирну начинку

1. Кисломолочний сир перекладіть у миску та розімніть виделкою.
2. Бринзу натріть або розкришіть руками й додайте до сиру.
3. Дрібно наріжте кріп і зелену цибулю.
4. Додайте зелень та яйце до сирної маси.
5. Приправте чорним перцем і перемішайте.
6. Сіль додавайте лише після того, як спробуєте начинку. Бринза часто досить солона, тому додаткова сіль може взагалі не знадобитися.

Якщо кисломолочний сир дуже вологий, його краще заздалегідь відтиснути через марлю. Надлишок сироватки може зробити тісто вологим і завадити утворенню хрустких шарів.

Як правильно сформувати вертуту

1. Робочу поверхню застеліть чистою великою кухонною тканиною або скатертиною та трохи присипте борошном.
2. Тісто розкачайте качалкою в тонкий пласт.
3. Потім обережно підсуньте руки під тісто та починайте розтягувати його від центру до країв тильним боком долонь.
4. Поступово рухайтеся по колу. У результаті тісто має стати настільки тонким, щоб через нього частково проглядалася тканина.
5. Товсті краї по периметру можна акуратно обрізати.
6. Змастіть поверхню розтопленим вершковим маслом або олією. Саме цей шар жиру допоможе відокремити тонкі пласти тіста один від одного під час випікання.
7. Рівномірно розподіліть сирну начинку, залишаючи приблизно 2–3 см вільного краю.
8. Підніміть край тканини та з її допомогою починайте згортати тісто у довгий рулет. Не стискайте його занадто сильно — між шарами має залишитися трохи простору.
9. Готовий рулет акуратно закрутіть у спіраль, формуючи круглу вертуту.
10. Перекладіть її на деко, застелене пергаментом.

Як випікати вертуту

1. Розігрійте духовку до 190 градусів.
2. Яйце злегка збийте виделкою та змастіть поверхню вертути.
3. За бажанням посипте кунжутом.
4. Випікайте приблизно 35–45 хвилин до виразної золотистої скоринки.
5. Якщо верх починає занадто швидко темніти, накрийте випічку листом фольги та продовжуйте готувати.
6. Готову вертуту дістаньте з духовки та залиште приблизно на 10 хвилин. Одразу різати її не варто — гаряча начинка повинна трохи стабілізуватися.

Секрет тонкого та шаруватого тіста

Основний секрет вертути — не намагатися одразу максимально тонко розкачати тісто качалкою. Воно повинно добре відпочити, після чого його поступово розтягують руками.

Ще один прийом — тонкий шар масла перед додаванням начинки. Під час випікання він створює проміжки між витками тіста, тому готова вертута виходить не щільною, а шаруватою, з легкою хрусткою скоринкою.

Не варто також класти занадто багато начинки. Велика кількість сиру ускладнить згортання, а волога може прорвати тонке тісто.

Яку ще начинку можна використати

Сир — лише один із варіантів. Для молдовської вертути також можна приготувати:

• тушковану капусту з цибулею;
• картопляне пюре зі смаженою цибулею;
• гарбуз із цукром і корицею;
• яблука з корицею;
• вишні;
• бринзу із зеленню;
• солодкий кисломолочний сир із родзинками.

Для овочевих начинок важливо попередньо випарувати зайву вологу. Капусту, наприклад, потрібно добре протушкувати й охолодити, а картопляна начинка має бути густою.

Як подавати молдовську вертуту

Вертута з сиром смачна як теплою, так і повністю охолодженою. Її можна подавати зі сметаною, натуральним йогуртом або просто нарізати порційними шматками до чаю чи як несолодку закуску.

Якщо хочеться особливо хрусткої скоринки, після випікання не накривайте гарячу вертуту рушником. Для м’якшої випічки, навпаки, її можна прикрити чистою тканиною приблизно на 10–15 хвилин.

Нагадаємо, раніше ми писали про міста Європи, які варто відвідати хоча б раз у житті та ідеї для подорожі⁠.