Хозяйке на заметку: как и из чего делали хлеб наши предки

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Хлеб — как солнце, говорят гуцулы, которые всегда особенно почитали мастеров выпечки обрядовых хлебов.

Ну а когда мы говорим «Хлеб — всему голова», то в первую очередь имеем в виду не дрожжи или закваску, а основной «строительный» материал — муку. Сейчас домашняя выпечка перестала быть чем-то уникальным. Более того, она значительно помолодела: если раньше обычно в семье тестом занималась только бабушка, то сейчас выпечкой тортов, печенья и даже домашнего хлеба все чаще увлекаются молодые хозяйки. К счастью, торговые сети радуют огромным выбором продуктов для домашней выпечки: муку сейчас можно купить и различных сортов и разного помола.

Муку высшего сорта делают из мягких сортов пшеницы, которая вначале попадает на цепной скребковый транспортер, а затем проходит через зерновой сепаратор, чтобы избавиться от ненужных примесей. Эта мука имеет белый цвет и высокие хлебопекарные свойства: пригодна для приготовления дрожжевого, заварного, слоеного, бисквитного и песочного теста. Именно пшеничная мука высшего сорта считается лучшей для применения в кулинарии.

Перед приготовлением теста любую муку нужно просеять. Даже если вы уверены, что мука чистая, ее необходимо обогатить воздухом. Хранить муку лучше в бумажных мешочках или мешочках из ткани. Нельзя допускать слеживания муки во влажных помещениях — тогда она становится непригодной к использованию.

Теперь опять вернемся к гуцулам, и расскажем вам несколько интересных фактов о том, какой хлеб пекли наши предки и какую муку для этого использовали. В XIX веке гуцулы пекли пресный хлеб из овсяной муки и кукурузной. Уже в начале XX века овсяный хлеб практически полностью выходит из употребления, и на смену ему приходит кукурузный. Тесто для него замешивали в деревянном корыте, добавляли в муку соль, воду, иногда — молоко. Типичным для карпатских сел явлением было добавление в хлебное тесто вареного картофеля — как следствие постоянной нехватки зерновых и отсутствия мест для их хранения в больших количествах, для чего сейчас используются силоса для хранения зерна Украина, в которых любое зерно можно хранить длительное время.

Хлеб из заквашенного теста (ржаного, кукурузного, ячменного) в гуцульских селах пекли редко. Способ выпекания его был такой же, как и по всей Украине. Кукурузные хлеба были низкие, похожие на коржи, потому что тесто высоко не подходило. Ржаного хлеба пекли мало, особенно бедные крестьяне (иногда два раза в год). Хлеб исключительно из муки даже состоятельные гуцулы пекли очень редко, чаще всего подмешивали в хлебное тесто, кроме картофеля, бобы, фасоль, а в голодные годы — брюкву, березовую кору, растолченные и размолотые кукурузные початки. Хлеб с примесью кукурузных початков плохо переваривался и часто вызывал заболевания желудка.

Из заквашенного теста выпекали на завтрак круглые лепешки — «паленицы», которые ели с молоком, в воскресенье и праздничные дни — пироги («кныши»), начиняли их брынзой, сыром или творогом с картофелем, квашеной капустой , ели с молоком и молочными продуктами.

Тесто для ежедневного пресного хлеба месили в деревянном долбленом корыте, а заквашенное тесто растворяли в кадках бондарской работы, которые назывались общеславянским термином «дижа», «бочка». Форма бочки была идентичной у многих славянских народов, белорусов, поляков.

Реже в гуцульских селах пекли «корж». Но сейчас это печенье претерпело определенные изменения, стало вкуснее. Его готовят по-прежнему из кукурузной муки, но замешивают тесто на кислом молоке и яйцах. В современном гуцульском питании стало меньше лепешек из картофеля и кукурузной муки.

По древнему обычаю хлеб-соль подносили дорогим гостям в знак уважения. Этот обычай сохранился и поныне. Выпекание обрядового хлеба — это вообще особая магия.

«Держись, хлебец, ты наш насущный, мы без тебя — ни к столу, ни к порогу. Чтобы ты всегда был на столе».


  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •